September 20, 2023
PURRFECT espresso
Hogy készül tökéletes espresso
Hogy készül tökéletes espresso
A tökéletes espressohoz – laikus szemmel – azt hinnénk, nem kell más, mint egy barista, aki elkészíti azt nekünk kedvenc kávézónkban, right!?
Ha azonban szeretnénk igazán érteni az elkészítés folyamatát, ahhoz nem árt megismerkedni nehány alapfogalommal és ökölszabállyal.
Tökéletes espresso talán nem is annyira fontos (ANNÁL IS FONTOSABB), mint hogy konzisztensen hozza ugyanazt a tőle elvárt színvonalat és ízvilágot. Gondoljuk csak végig, ha a kedvenc kávézónkban egyik alkalomról a másikra 10/9, következő héten 10/4, utána meg 10/10 kávét csapolnak nekünk. Lehet megfordulna a fejemben, hogy talán nem a jó ember van a pult túlfelén, vagy… akármi.
Legalább 3 dolog van, amit mérnünk kell a főzés során:
Az adag a száraz kávéőrleményt foglalja magába, amit a főzéshez közvetlenül használunk. Általában grammban mérjük, de ha valaki kilóból szereti visszaváltani, hát istenem. Duplánál ez a mennyiség 14-24g között mozog. 14g volt használatos azokban az időkben, mikor a sötétebb pörkölés volt széles körben ismert, azonban az utóbbi évtizedben az adagok növekedtek, ahogy világosabb társaik is konkurálni kezdtek a piacon.
Na de honnan lehet tudni, mennyi az az adag, ami neked kell? Egyszerű: nézd meg, mekkora a szűrőkosarad (portafilter) mérete. Egy változót rögtön fixálsz is vele, mégpedig a maximumot, amit beletölthetsz. Ha pl. max. 20g kapacitású kosarad van és világos pörkölésű kávéd, próbáld ki 18-20g-mal, sötét pörkölésnél meg 20-21g-mal.
A kisebb adag kávé általában könnyedebb testet eredményez a csészében, az íze is édesebb, gyümölcsösebb és savasabb. Ha azonban túllövünk a célon, és túl kevés őrölt kávét teszünk a tálba, az eredmény lehet egy alulextrahált, kellemetlen éles savtartalmú espresso, amely mérföldekre van a kívánt gyümölcssavtól. Ha valamilyen okból kifolyólag 14g körül teszel bele, akkor érdemes volna kicserélni a portafiltert egy kisebbre. Mondom is miért: ha kicsi az őrlemény és nagy a kosár, könnyen alakul ki csatornásodás (channeling). Ez azt jelenti, hogy a víz nem egyenletesen megy át a kávépogácsánkon, tehát tud egy olyan útvonalat találni, ahol gyorsabban leérhet a pohárba. Such a bad boi!
A yield a(z) (cseppfolyós) espresso kávé végső tömege, ami a csészédben landol.
Tradicionálisan a yieldet millilitérben mérték, de az évek elteltével egyre több barista kezdte mérni gramban a főzetüket, így ma már alapértelmezettként utóbbi használatos.
Ez a mennyiség gyakran pariba kerül a dózissal (pl. 1:2, ami azt jelenti, hogy 20g száraz kávéőrleményből 40g yield lesz).
Nehány példa még az adag:yield aránypárokra:
1:2 = 22g adag, 44g yield
1:2.5 = 15g adag, 37g yield
1:2.7 = 17.5g adag, 47.5g yield
Általánosságban elmondható, hogy minél kisebb arányt (pl 1:2) választunk, annál krémesebb és olajosabb lesz az espresso kávé végső íze, de hiányzik belőle az ún. mouthfeel, azaz az ízprofil bonyolultsága, mert az ízvilág teljes választékát nem sikerült kiextrahálni az espressoba. Ellenben, ha nagyobb arányt választunk (pl. 1:2.5 vagy 1:3), kisebb cremával, könnyebb testtel és lágyabb ízű, de kellemes édességű és gyümölcsös espressot kapunk.
Azt tudom mondani csak, hogy egyéni preferencia dönti el, tökéletesen szubjektív dolog, kinek-melyik permutáció viszi a pálmát.
Főzési idő vagy fancy nevén az extrahálási idő (extraction time): start gomb és a kivánt mennyiség lefőzése közt eltelt idő.
Nagy általánosságban kijelenthető, hogy a végső extrakciós időnek 20-35 másodperc között kell lennie, ezért döntő fontosságú a daráló és az őrlési durvaság helyes beállítása. Sötétebb pörkölések jobban teljesítenek a rövidebb főzési idő mellett (egész egyszerűen azé’, mert kevésbé sűrűek, így könnyebb az ízt kinyerni belőlük). De kérlek, tégy egy szívességet nekem és teszteld le magadnak bátran, milyen eredményt kapsz, ha sötét pörkölést 20-25másodperc alatt, világosabbat 25-30másodperc alatt főzöl le.
Hipotetikus példánkban, ha 20g őrölt kávéhoz és 1:3 brew ratio-nál túl rövid, mondjuk 23 másodpercig tartó extrakciót választunk, a kapott eszpresszó vizes, sápadt lesz, ízében pedig kellemetlen keserűség és savasság érezhető. Ha viszont túl finom őrlést választunk, és a kávét 40 másodpercig extraháljuk, a csészében lévő kávé keserű és túl fanyar lesz. Receptúránk esetén – 20g őrölt kávé és 1:2,3 brew ratio – 33 másodperces extrakciós idővel értük el a legjobb eredményt. Az eredmény hihetetlenül édes kávé, kellemes keserű csokoládé és mandarinos gyümölcsös tónusokkal.
A víz hőfoka, amivel lefőzzük a kávénkat – a legtöbb gép automatikusan 91–95fok körül állítja be. Nem ez a legelső dolgok egyike, amivel kezdeni akarod a kísérletezést, de nyilván érdekes lehet lecsekkolni, milyen eredményeket kapsz a hőmérséklet változtatásával.
Amit tudni érdemes, hogy a magasabb hőmérseklet könnyebbé teszi az espressot, így gyorsabban fog elkészülni a főzet. Bölcsebb dolog a világosabb pörkölés esetében magasabbra állítani, ha azt érzed, nem lesz meg a főzési idő 30másodperc alatt.
Az espresso főzése nyomást igényel. Huh, tessék, kimondtam!
Azonban ez nem egyenlő azzal, hogy a nyomás a kávézás főzési ideje alatt konstans volna. Pl. 30s főzési idő alatt az ideális mértékek nagyjából úgy alakulnak, hogy első harmadában 3bar (alacsony), középsőben 9bar (magas), utolsó szakaszban pedig 6bar (közepes). Ezek olyan értékek, amiket olcsóbb gépeken sajnos nem tudunk befolyásolni. Ott annyi van, amennyi. Azzal kell főzni, amink van.
Ilyenek pl. a Synesso, Modbar, Slayer gépek.
A nyomás növeli az extrakció mértékét, szóval világosabb pörkölésnél ideálisabb alacsony nyomást használni a pörkölés kezdetén, hogy kevésbe kapjunk savas végeredményt. Kis nyomás a kezdetek kezdetén csökkenti a csatornásodás esélyét/mértékét, így magasabb minőséget nyerhetünk ki végeredményként.
A gyakran elhanyagolt tampálás (vagyis az őrölt kávé lenyomása a portafilterben) szintén nagyon fontos. Megfelelően a portafilter teljes területén és egyenletesen kell tömöríteni a kávét. A korong felületén nem lehetnek repedések, különben ún. csatornázás keletkezik, ami azt eredményezi, hogy a víz ezeken a repedéseken keresztül folyik át, ami egyenletlen extrakcióhoz vezet.
https://www.baristainstitute.com/blog/jori-korhonen/july-2019/creating-perfect-espresso-recipe
https://ebenica.hu/blog/hogyan-keszulnek-a-kave-recepturak-az-espressohoz/
https://www.coffeeble.com/how-to-make-the-perfect-espresso-shot/
alkalmazás specialty kávé megtalálásához
